中國酒水文化的浩瀚長久，酒麴文化也隨之發展，自古就有酒麴是“酒之骨”的說法，好的酒麴才能釀制出一壇好酒。那麼釀制水果酒要用什麼酒麴呢？

釀水果酒用什麼酒麴？

釀水果酒加糖和酒麴都可以發酵。米酒曲也可以作為通用酒麴使用，但有可能改變水果本身的香味。糖產生大量熱量加速發酵，本身也參與發酵過程由糖轉化為酒。加酒麴的既限制了空氣中雜菌的參與，又催化了發酵過程，同時還帶來固有的獨特香味。

酒麴的起源發展

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>；中的”若作酒醴，爾惟曲蘖”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產科技在北魏時代的<<齊民要術>>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水准。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝科技完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。

現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產科技上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有异，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

酒麴

酒麴的分類

1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅麴或烏衣紅麴，米曲（米麯黴）。

2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

4、按曲的形體可分為大麯（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

5、按酒麴中微生物的來源，分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麯黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麯黴接種的酒麴）。